Marquez la date : 1969, année à laquelle fut fondée une institution, le Marché international de Rungis ! S’il respire aujourd’hui la modernité, le marché n’en demeure pas moins l’héritier d’une tradition culinaire et commercial dont les racines remontent au XIIe siècle. Au quotidien, il nourrit 20 millions de Français, et ne cesse d’innover pour répondre aux exigences toujours plus pointues des restaurateurs. Mais au fil des années, une constante demeure : à Rungis, on se lève tôt, et ce n’est pas prêt de changer !
Stéphane Layani, le stratège à la conquête de « Rungis 2035 »
A la barre du Marché international de Rungis depuis 2012, Stéphane Layani, énarque de son état, préside cette institution emblématique nichée au cœur de la banlieue sud de Paris. Visionnaire, il a engagé le marché dans une ambitieuse trajectoire de modernisation et d’expansion à travers le plan « Rungis 2035 », qui entend bien rénover en profondeur les infrastructures du site pour les adapter aux défis du futur.
Sous sa houlette, le marché a vu naître de multiples innovations, dont la création de la Rungis Académie en 2020. Ce pôle d’excellence, véritable incubateur de talents, rassemble pas moins de 27 organismes de formation dédiés aux métiers de bouche, parmi lesquels figurent des noms prestigieux tels que l’Ecole Lenôtre et Ferrandi. Au-delà de ses réalisations professionnelles, Stéphane Layani est également un épicurien passionné. Amoureux de la découverte culinaire, il aime explorer les nouvelles tables qui animent la scène gastronomique. Sa passion pour la cuisine l’a même conduit à coécrire avec le critique Gilles Pudlowski l’ouvrage « Les Bonnes Tables », publié en 2019 chez Michel Lafon, un guide qui célèbre l’art de bien manger à travers une sélection des meilleures adresses.
Rungis, l’antre des restaurateurs, et des grands chefs !
Au cœur du Marché international de Rungis, les restaurateurs tiennent une place de choix, bien que spécifique, dans cette ruche bourdonnante d’activité qui alimente la grande distribution, les commerçants de marché et les détaillants traditionnels. Avec 15 % du chiffre d’affaires annuel, estimé à 10 milliards d’euros, les restaurateurs, au nombre de 5 000 détenteurs de la carte acheteur, insufflent vie et diversité au marché, bien qu’une majorité opte pour la commodité des livraisons effectuées par des grossistes à service complet tels que Transgourmet, Métro, ou Les Vergers St Eustache.
Cependant, l’attrait de Rungis pour les grands chefs de cuisine est indéniable ! Ceux-ci privilégient la visite en personne, cherchant à nouer des liens directs avec des distributeurs d’exception. Unique en son genre pour les professionnels du B2B, Rungis se distingue notamment par sa marée, dans la mesure où il offre aux acheteurs la possibilité de sélectionner sur place, et au meilleur prix, des produits d’une fraîcheur inégalable, comme opter pour une dorade plutôt qu’un cabillaud.
Qui plus est, pour tout chef s’apprêtant à lancer son établissement, le conseil de Stéphane Layani est on ne peut plus clair : franchir les portes de Rungis est un passage quasi obligatoire avant de s’aventurer dans le monde des courtiers ou des services de livraison. L’obtention de la carte d’acheteur, simplifiée par un processus en ligne, ouvre les portes à un univers de ressources sans pareil. Le service Rungis Accueil enrichit cette expérience par la mise à disposition de personal shoppers et de guides, prêts à accompagner les nouveaux venus dans l’exploration de ce lieu immense, plus vaste que la principauté de Monaco !
« A Rungis, la parole vaut de l’or »
Au sein de l’univers singulier de Rungis, des règles non écrites mais universellement respectées dessinent les contours d’un monde d’initiés. La première règle, fondamentale, repose sur la valeur de la parole donnée, comme le rappelle Stéphane Layani : « A Rungis, la parole vaut de l’or ». A Rungis donc, un « tope là » scelle un accord aussi sûrement que n’importe quel contrat écrit. Dans cet écosystème où cohabitent quelque 13 000 salariés et près de 1 200 grossistes, la réputation et l’information voyagent à la vitesse de la lumière. Le respect mutuel et la fidélité s’érigent en piliers centraux de ces relations commerciales ancestrales.
La seconde règle d’or concerne les horaires : les professionnels savent que pour capturer l’essence même de Rungis, il faut embrasser son rythme. Les acheteurs les plus avisés font leur apparition dès 2 heures du matin pour la marée, suivi de près par ceux en quête de viandes et de fleurs dès 4 heures. Le cœur du marché bat son plein vers 6 heures, lorsque l’activité atteint son apogée. Passé 8 h 30, le flot des acheteurs diminue.
Rungis, un colosse de la fraîcheur
Avec ses 230 hectares de superficie et ses innombrables pavillons, le Marché international de Rungis est indéniablement un géant au cœur de la banlieue sud de Paris. Imaginez un lieu où l’on trouve 1 million de références produits, quand un supermarché classique en propose environ 2 000. C’est dans cette enceinte colossale que transitent chaque année 3 millions de tonnes de denrées, dont 1,4 million de tonnes sont consacrées aux fruits et légumes !
Rungis et la tendance locavore
Pour un restaurateur, la fraîcheur et la saisonnalité des produits sont primordiales, mais la régularité de l’approvisionnement reste une exigence tout aussi importante. Le modèle du « tout en direct » se heurte souvent à la réalité pratique de la restauration… Rungis se révèle être un véritable outil de proximité, en dépit de sa stature de centrale d’achat d’envergure internationale. Le Carreau des Producteurs de Rungis en est un parfait exemple, rassemblant pas moins de 50 producteurs d’Île-de-France. Cette initiative démontre l’engagement de Rungis en faveur de la mise en valeur de la production locale : 60 % de la production francilienne, soit 13 000 tonnes de produits, y trouvent un canal de distribution privilégié. Parallèlement, Rungis ne se ferme pas aux horizons lointains et s’assure de la diversité de son offre grâce, entre autres, à un « train des primeurs » en provenance de Perpignan qui arrive quotidiennement à 17 heures.
Rungis, avant-garde des tendances culinaires et bastion de la gastronomie accessible
Le Marché international de Rungis, c’est aussi un véritable incubateur de tendances gastronomiques. « Nous avons relancé le citron caviar, la main de Bouddha, l’escargot de Bourgogne ou, depuis peu, la fraise de veau », rappelle Stéphane Layani, gage de l’impact de Rungis sur la revitalisation et la diffusion de produits uniques et originaux. En parallèle, le marché s’adapte aux mouvements économiques et sociétaux, privilégiant actuellement les produits abordables, sans pour autant sacrifier la qualité ou le goût.
L’observation des prix au jour le jour, facilitée par des ressources comme le site du Réseau des nouvelles des marchés (franceagrimer.fr), révèle une réalité souvent méconnue : les ingrédients essentiels pour une alimentation de qualité restent à la portée de tous. De plus, la relation entre grossistes et restaurateurs, caractérisée par une certaine flexibilité, permet d’envisager des remises substantielles, contredisant ainsi les clichés sur la prétendue fragilité du secteur de la restauration.
Quant à la question des invendus, Rungis affiche une gestion exemplaire, minimisant le gaspillage alimentaire par des dons généreux à des organismes comme le Potager de Marianne, le Refettorio ou les Restos du Cœur, transformant chaque année 1 200 tonnes de produits en 2,8 millions de repas et en compostant ce qui ne peut être redistribué.
Mais Rungis, c’est aussi une expérience culinaire à part entière. « Oui, à Rungis, on mange bien ! », révèle Stéphane Layani. Les restaurants du marché, accessibles à tous, professionnels comme visiteurs, offrent une palette gourmande impressionnante. Du service continu A la Marée à L’Etoile, en passant par Chez Antoine ou Au Veau qui tète, jusqu’à la future « cantine de partage » A la source, du célèbre Nicolas Sale, Rungis s’affirme comme un véritable pôle gastronomique, célébrant le partage et l’excellence culinaire au quotidien !
Pour en savoir plus :
https://www.rungisinternational.com/
https://www.rungis-academie.fr/
https://www.rungis-academie.fr/